《舌尖上的中國2》第二集《心傳》,講述的是中國廚藝的口傳心授。通過菜籽油、掛麵、蘇式點心等,傳遞中華飲食文化中的一種代代相傳。各種美食讓大家邊看邊流口水,尤其是片中出現的蘇式點心精巧別緻,不過你可知道,在開元酒店,還藏著更多的中式小吃,酒店廚師們用靈動的心思,奇妙的巧手展現著點心的盛宴,藝術的盛宴,讓人過眼難忘。筆者將帶大家看看這些富有生命力的點心作品。
  中式點心:點綴在宴席間的精緻與韻味
  點心,它雖不在傳統宴席中擔任主角,卻用別樣的風姿裝點著整個宴席。而中式點心,簡潔生動,自然明朗。幾尾青豆,幾串桑葚,演繹著綠珠滿園,桑間之音的意趣;青翠的仙人球卻讓人只敢遠觀,無暇的玉壺可以捧在手心裡把玩……
  接下來這些生動的畫面,逼真的造型,實在讓人不忍下口,只想細細把玩,悄悄珍藏。
  錢塘花菜包
  每瓣花菜都依靠前期細緻造型,中期完美控制發麵時間,最終呈現造型精緻的作品。
  出品人:杭州開元名都大酒店
  富貴靈芝酥
  完美掌控油酥類點心的製作技巧,傘面背部紋理開花細密精巧,360度無死角,真實感強。
  出品人:杭州開元名都大酒店
  綠珠落滿園
  以大米粉為原料,經過調和等手法做成蔬果造型的“豌豆”,逼真可人,配以淡淡的抹茶香味,清風拂面,賞心悅目。
  出品人:寧波開元名都大酒店
  田園番茄酥
  為中式面點油酥類點心,刻畫出栩栩如生的番茄造型,香菇造型紋理精細,咂一口,酥香可口。
  出品人:諸暨耀江開元名都大酒店
  龍頂茶壺包
  惟妙惟肖的形狀凸顯精緻感,通過對麵粉的不同處理和工藝製作將整體茶壺造型呈現出來,色香味形俱佳的點心藝術品。
  出品人:上海松江開元名都大酒店
  印象西湖
  雨傘酥為中式面點中油酥類點心,精緻的傘面,紋理均勻,傘面採用巧克力製作出梅花,白娘子與許仙斷橋相會,勾勒出煙雨朦朧的西湖畫捲。
  出品人:北京歌華開元大酒店
  仙人酥
  選取上等白蓮蓉做餡,酥皮配飾,整體呈“仙人球”狀,口感上滑中帶脆,清心醒脾。
  出品人:江蘇句容餘坤開元大酒店
  以上每一件點心作品都讓人耳目一新吧,無論在構思、創新、手法上都凸顯出開元酒店大廚們的獨具匠心,讓每一件作品都富有了生命力。筆者想悄悄告訴大家,其實它們吃起來遠比你看到的更香甜,更美好。筆者要繼續為大家奉上來自開元酒店集團旗下杭州開元名都大酒店的象形點心。
  首先,要為大家隆重介紹下這些精緻點心的創作者——來自杭州開元名都大酒店的蔡國慶師傅,或許天生並沒有異於常人的味覺和嗅覺,但對點心的情有獨鐘以及26年來從不間斷的點心事業,決定了他這輩子就是乾面點的料。蔡師傅直言手藝全憑“喜歡”二字練就,而今他也將這些製作經驗傳遞給了徒弟們。
  在蔡師傅一雙巧手的創意下,朴實無華的點心也變得形象生動起來,能立馬讓一團麵粉變成了胡蘿蔔、馬蹄果、菠蘿、茄子等各種造型,讓人驚嘆不已。
  象生胡蘿蔔
  這個象生胡蘿蔔,開始的塑造也許只是簡單的捏個麵團,難點在於需要充分考慮烹飪後麵團的吹起情況。在油溫的魔力下,麵團逐漸吹起愈來愈像胡蘿蔔。如何掌握時間、火候、油溫,這些靠的都是廚師豐富的經驗。點心一定得趁熱吃,一口下去,脆脆的外表下,熱乎乎的奶黃汁溢滿口中,甚是香甜。
  花枝目魚餃
  它是廣式點心中大名鼎鼎的水晶包的象生變化。原本就玲瓏的餃,全憑一雙手就細緻地拿捏出一條條細如牙簽的須角,再增添紋理和芝麻眼,晶瑩剔透的可愛小物就這樣呈現了。花枝目魚餃口感清爽有韌性,餡料用極鮮的目魚、冬筍、肉末摔打而成,外形和內里滋味完美融合,兼具形色味。
  象生馬蹄果
  若說點心能做到以假亂真,這象生馬蹄果可是當仁不讓的。從若干小芽到表皮的紋理,靠著一雙巧手和一根牙簽,師傅能將普通的一團面塑造得惟妙惟肖,就連馬蹄果油亮的錶面也被考慮到。一口下去,包裹其中的餡心混合糯米的香甜唇齒留香。
  一品核桃酥
  油酥類點心的上品,及其考驗師傅的功夫。從揉面開始,就要完美調整酥面比例,全靠幾十年的經驗和手上的感覺。塑形時,一溝一坎細細塑造,真好似一顆核桃把玩在手中。掌握油溫和火候同樣是門藝術,酥脆卻不走形,入口甜香,堅硬的核桃瞬間酥化在了口中。
  一品南瓜果
  色澤艷麗,甚是誘人。糯米點心歷來是江浙人的最愛,對吃始終講究的人們,鑽研於如何將這舌尖上的美味做到視覺上的完美。裹上餡心,包上經過幾百次試驗才定下的橘黃色糯米皮,細細塑造南瓜的紋路和蒂頭。成品玲瓏可愛,一口一個意猶未盡。
  來源:中國網
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     (原標題:想珍藏的藝術品 來自開元酒店集團舌尖上的點心)
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